macération carbonique

Pratique

Consiste à mettre en cuve des raisins entiers (pas de jus), non foulés et non égrappés, sous atmosphère contrôlée remplit de gaz carbonique (C02).

Mecanisme

Dans cet environnement, il se passe alors une « fermentation intracellulaire », c’est à dire une fermentation alcoolique à l’intérieur même du raisin, entre les sucres et les levures présents dans chaque grain de raisin.
Lorsque l'alcool atteint 2%, la peau du raisin se perce et le jus est libéré. La macération est généralement poursuivie sur le modèle de la fermentation alcoolique classique pour continuer la fermentation et favoriser une extraction des couleurs, des tanins et des arômes.

Cette macération carbonique dure quelques jours, et peut se faire à faible température (20° environ) pour une extraction légère permettant de réaliser un vin primeur (à boire rapidement), ou à des températures plus élevées (30° environ) pour une extraction plus intense permettant la réalisation de vins de garde.

Intérêt

C’est une technique très intéressante pour la réalisation de vins rouges légers, souples et très aromatiques. Cela permet également d'extraire moins de tanin

Elle apportera notamment des arômes tels que la cannelle.

La macération carbonique est très utilisée pour la réalisation de vins du Beaujolais et dans les vins bas de gamme a base de Grenache. Elle est également de plus en plus utilisée pour la vinification de certains cépages ou assemblages méridionaux, pour leur apporter souplesse et fraîcheur.

Macération semi carbonique

Cette technique ne nécessite pas de remplissage des cuves avec du CO2.

Les cuves sont remplies de grappes entières. Le raisins au fond de la cuve est écrasé sous le poids des raisins du dessus et un peu de jus est libéré.

La levure ambiante commence à fermenter le jus. Cette fermentation produit du CO2 qui remplit la cuve et les baies intactes restantes subissent une macération carbonique.

Vins concernés

Certains pinot noir haut de gamme notables sont bénéficient de cette technique avant une fermentation alcoolique classique.
Cette approche peut aboutir à une meilleure intégration des arômes issus de la fermentation intracellulaire. Il donne des vins au caractère fruité plus frais.

D'autres producteurs utilisent des semi-macération carbonique ou une petite proportion de grappes pour donner des arômes de fruits plus vifs.
;Understanding Wines

peut jouer un rôle important dans l'assouplissement des tanins du Carignan

Référence

Liens

fermentation en grappe entière qui est un procédé similaire à la macération carbonique

MOC :: _VITICULTURE
Source :: vinoblo
Projet ::
Tags :: #Note/ressource📚/vin🍷
Date :: 11-08-2023
Note N° 20230811143406